Archives de catégorie : Chocolats et confiseries

Le lapin de Pâques 2018

Bonjour à tous,

En cette période de fêtes de Pâques et de dégustation intensive de chocolat, je vous présente un lapin que j’ai eu le plaisir de réaliser pendant un cours de chocolat chez Xavier Brignon (25000 Besançon).

Ce lapin est réalisé en chocolat noir, les décors en pâte d’amande et en pâte à sucre.

Pour celles et ceux qui connaîtraient pas, je vous recommande vivement ce pâtissier-chocolatier !!!

Mes chocolats pour l’Euro 2016

ballons-choco

Bonsoir à tous,

Je ne suis pas une très grande amatrice de foot mais l’Euro 2016 est pour moi l’occasion de cuisiner ! Petits plateaux apéro, pizzas maison,… et aujourd’hui chocolats en forme de petits ballons !

Trois « parfums » ici: chocolat noir 72%, chocolat lait-caramel et chocolat blanc…

Pour les courbes de température, je vous renvoie à mes précédents articles.

Alors, à tous, bon Euro 2016 et surtout bonne dégustation devant les matchs !!!

 

Tablettes de chocolat blanc au riz soufflé

blanc-crunch

Bonjour à tous,

Je vous présente l’une de mes dernières recettes de chocolat: les tablettes de chocolat blanc au riz soufflé…

Comme je l’avais déjà expliqué précédemment, pour utiliser chocolat, il faut le mettre au point, c’est-à-dire le tempérer en le faisant suivre une courbe de température en 3 étapes.

Je profite de ce nouvelle recette pour vous présenter une autre méthode pour tempérer le chocolat: la méthode dite « de l’ensemencement ». Cette méthode évite une étape de température.

Pour tempérer 500 g de chocolat, commencez par en faire fondre environ 420 g entre 40° et 45°. Une fois la température voulue obtenue, ajoutez les 80 g de chocolat non fondu et mélangez bien. Cela va faire retomber rapidement la température. Mélangez jusqu’à ce que les dernières pistoles de chocolat aient bien fondu. Le chocolat blanc doit alors redescendre à environ 28°-29°.

Vous pouvez alors l’utiliser et ajouter, comme je l’ai fait pour les tablettes en photo,du riz soufflé. Versez alors dans des moules en forme de tablettes, tapez fort les moules pour faire remonter et disparaître les bulles d’air.

Laissez ensuite reposer dans une pièce fraîche pendant quelques heures.

Cette recette est bien sûr déclinable avec d’autres types de chocolat !

Mes réalisations en chocolat pour Pâques

chocolat-pâques

Bonjour à tous,

En tant que grande passionnée de chocolat, j’affectionne tout particulièrement les fêtes de Pâques. Cette année a été l’occasion pour moi de réaliser quelques nouveautés: de la friture, des oeufs,…

Faire ses propres chocolats n’est pas une tâche très compliquée, juste un peu longue et précise.

Pour que le chocolat soit bon et brillant, il faut respecter sa mise au point, c’est-à-dire une courbe de température. Cette courbe diffère en fonction du chocolat (lait, blanc ou noir).

Un classique: la friture au chocolat au lait…

Courbe de température: 45°-50° puis 25°-16° et enfin 29°-30°

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De la friture au chocolat blanc

Courbe de température: 40°-45° puis 25°-26° et enfin 29°-30°

chocolat blanc

De la friture au chocolat noir 72% (déposée dans un gros oeuf chocolat noir fait maison également)

Courbe de température: 45°-50° puis 27° et enfin 31°-32°

chocolat noir

Et voilà le résultat dans de petits sachets pour Pâques!

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Après la réalisation de la friture, j’ai fait quelques moulages:

L’oeuf au chocolat blanc

 

 

 

 

Et enfin, l’oeuf bicolore… Bien entendu, cet oeuf est entièrement garni de friture au chocolat au lait et au chocolat blanc…